【復合磷酸鹽簡介】
別名:復合磷酸鹽
英文名稱:Compoundphosphate
二、【復合磷酸鹽性狀】
復合磷酸鹽為白色粉末狀。
三、【復合磷酸鹽用途】
磷酸鹽是食品添加劑,對食品品質的改良起著重要的作用,如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用。在糧油制品中對面條的改良作用,可以制作新型膨松劑,對速凍水餃的影響海產品加工中的應用等。
磷酸鹽在速凍饅頭生產中的應用
主要特點是改善饅頭質地和口感;增加饅頭的保水能力,減少饅頭在成型、醒發和蒸制后冷卻過程中的水分損失;增加饅頭膨松度;減少饅頭解凍后的開裂;使饅頭的氣囊更為均勻,質地細膩,味道好。
復合磷酸鹽對速凍水餃也有一定的影響。
復合磷酸鹽廣泛應用于食品生產的各個領域,對食品品質的改良起著重要的作用,如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用,另外對糧油制品、海產品等均有不同的作用效果。下面分別進行介紹。
肉制品
在肉制品加工過程中,添加磷酸鹽可以提高肉的pH值;螯合肉中的金屬離子;增加肉的離子強度;解離肌動球蛋白。
磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應用。磷酸鹽對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質)的保水性有顯著影