端午節制曲 , 重陽節下沙 , 農歷九月份 , 這個時候就有了合格的酒曲 , 就可以開始對高粱進行發酵了。高粱發酵是連同酒曲放進窖池 , 這個叫“下沙” , 沙指的就是高粱。下沙要分兩次。
次的下沙量占總料量的50% , 高粱也是要粉碎的 , 高粱的整顆率和破碎率是8:2 , 粉碎小比例的高粱使原料吸水膨脹 , 同時有利于糊化及糖化發酵的作用 , 對后面的發酵和蒸餾有利。
下沙之前 , 要先在池外發酵?;旌虾蠖哑饋?, 發酵就開始了 , 混合物開始發熱 , 加速發酵速度。等發酵到整個堆外面都燙手了 , 就算成熟了。溫度是用手來測量的 , 全憑經驗。成熟的一批混合物 , 放進窖池。開始輪的發酵。
二次投料 , 也是占總料量的50% , 不過破碎率與下沙有所區別。高粱的整顆率和破碎率是7:3 , 潤糧之后 , 工藝與下沙大致相似。
開放式發酵是中國其他香型白酒所沒有的工藝。開放式發酵到一定的程度即可封閉式發酵 , 也稱陰發酵或厭氧發酵。下糙沙的頂溫需達到50℃至53℃ , 烤酒輪次也要達到45℃以上即可入池 , 酒醅放入窖池中以后 , 用窖泥密封 , 意在吸食地之靈氣 , 屬封閉式發酵。
一般來說 , 三至五次出的酒好喝口感純凈 , 收藏價值也高 , 這幾個輪次的酒也因此被稱為“大回酒” , 六次得到的酒叫做“小回酒” , 七次的酒稱為“追糟酒”。經過幾次蒸煮 , 出來了不同階段的白酒 , 要分開存放 , 頭酒在一起 , 尾酒在一起 , 不能混淆。
榮和經典醬香風味酒由純谷物制成,是一種天然發酵產品。到目前為止,在茅臺醬香酒的香氣研究中還沒弄清主要的香氣物質,因此即使有人想通過添加合成劑來偽造它,也沒有辦法開始,這排除了添加任何香氣或香氣物質的可能性。
白酒的不同香味還因為采用了不同的糧食釀造:比如有些白酒是由高粱釀造的,有些是大米或者是小麥釀造的;糖化發酵劑不同也會影響到白酒的香氣:有的是小麥的高溫曲、中溫大曲或者是大米的小曲等等。除此之外不同容器設備對香味的影響也是很大的,有的采用的是陶缸、水泥池、或者是地窖、木箱等等,所以不同的酒釀出來的香味各異。
醬香型亦稱茅香型,[1]屬大曲酒類。其醬香,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細膩、復雜、柔順含瀘(瀘香)不,酯香柔雅協調,先酯后醬,醬香悠長,杯中香氣經久不變,空杯留香經久不散(茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,醬香、幽雅細膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長,風格(、明顯、尚可)。