英文:Xanthan Gum。CAS:11138-66-2。
性狀:白色至微黃色粉末,稍帶臭,易溶于冷熱水中,溶液中性,遇水分散,乳化變成穩定的親水性粘稠膠體。黃原膠具有高粘度,高耐酸、堿、鹽特性、高耐熱穩定性、懸浮性、觸變性等。
用途:穩定劑;增稠劑;乳化劑;懸浮劑;泡沫增強劑。到目前為止,黃原膠被認為是上性能越的生物膠,被大量應用在食品、果汁、飲料、飼料、化妝、醫藥、陶瓷、消防、石油等行業,其市場增長潛力超過所有的親水性膠。
黃原膠被譽為“工業味精”,是目前世界上生產規模且用途極為廣泛的微生物多糖。
1、黃原膠無味、無臭、適用安全性強。美國食品與藥物管理局于1969年批準黃原膠用于食品中,1983年聯合國糧農組織批準黃原膠作為世界內使用的食品添加劑,且對其添加量不做限制。我國技術監督局1992年批準頒布了食品添加劑黃原膠國家標準,于1993年8月1日開始實施。
2、粘度高:與其他多糖類溶液相比,即使是低濃度也會產生很高的粘度,1%水溶液粘度相當于明膠的100倍,從而可作為良好的增稠和穩定劑。
3、的流變性,在剪切作用下,溶液的粘度會迅速下降,一旦剪切作用解除,溶液的粘度會立即恢復,這種特性賦予食品如冰淇淋、火腿腸、果汁和植物蛋白型飲料、焙烤食品以良好的口感。這種特性也使得黃原膠在石油鉆井和開采中得到廣泛的應用。
4、良好的熱穩定性,在較大的溫度范圍內(-18-130℃)保持特有的功能,是生產冷凍食品和焙烤食品的良好輔料。
5、酸堿穩定性,其粘度基本上不受酸堿的影響,在PH值1~12范圍內能保持原有特性,從而使其有廣泛的應用范圍。
6、具有的和抗酶解作用,即使在次氯酸納、雙氧水 、生物活性酶存在的條件下仍能發揮作用。
7、具有廣泛的相溶性。與瓜爾豆膠、槐豆膠混合物可產生有益的協同作用。這種結構膠在一定條件下可產生凝膠作用。
8、與高濃度鹽類、糖類 共存時,仍保持穩定的增稠體系。
9、對不溶性固體顆粒和油滴具有良好的懸浮性
10、微波穩定性。已經形成的穩定體系,即使在微波爐中凍結一解凍都對其性能不會產生影響。
11、黃原膠為陰離子高聚物,在高分子接枝共聚中也有一定的應用。
:飲料1.0 ;餃皮類1.0; 面包、乳制品、肉制品、果凍、果醬類2.0 ;面條、起酥油、速容咖喱、魚制品、冰淇淋類10.0。
黃原膠應用及添加量
果汁飲料 0.1-0.3 增稠懸浮作用、口感滑爽、風味自然
冰淇淋 0.1-0.3 多微孔、無冰凌、縮短老化時間、使產品組織細膩
醬油、蠔油 0.05-0.1 耐鹽性好、增加稠度、適用于做調味汁、增強掛壁性及附著性
冷凍甜食 0.1-0.2 結合水、產生稠度及細膩度、防脫水
烘焙食品 0.5-1.5 果餡成型、適用于各種餡料
膠凝體 0.5-1.5 甜食凝膠、調味、果凍成型
軟飲料 0.01-0.3 懸浮劑、助泡劑、不分層、增稠度
色拉調味 0.1-0.3 利于成型、防止析水
方便面 0.2-0.3 增加韌性、改善咀嚼感、節省油耗、保持水份
香腸 0.2-0.3 利于成型、改善灌腸、保持水份與油性
肉罐頭 0.1-0.2 便于調料、使湯凍化
干酪 0.2-0.5 加速凝孔、防脫水收縮
蛋糕 0.1-0.3 增孔、松軟、延長貨架壽命
面包 0.1-0.2 松軟、于含粗纖維的黑面包
脫水食品 0.2-0.4 加快復原速度、保持色澤味道
醫藥、化妝 0.2-1.0 定型劑、懸浮劑、保濕劑、具有增稠、附著、潤滑作用
牙膏 0.4-0.6 易于牙膏膏體成型、提高牙膏附刷性能、分散性好、口感滑爽
寵物罐頭 0.1-0.3 使碎肉易于凝固成型
魚蝦飼料 0.5-2.0 粘合劑,使用于魚蝦幼苗飼料,魚藥
石油業 0.2-0.4 具有良好的流變形,是質的鉆井泥漿穩定劑
煙絲 0.1-0.3 防止煙草碎斷、煙草香料乳化及保濕粘合劑,適用于煙草薄片
印染 0.5-1.5 載色劑、粘附劑、方便于顏料分散,著色和增色
陶瓷 0.3-1.0 適用于做陶瓷釉料的懸浮穩定劑
農藥 0.1-0.3 適用于農藥膠懸劑及各種水劑,具有良好的穩定性
水溶涂料 0.2-0.3 適用于水溶性涂料、乳膠漆、具有良好的穩定性、易于噴涂
其他食品工業 1.0-2.0 具有良好的韌性及光澤、不斷裂、不起皮。
黃原膠特性:
黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩定于于一體.性能*越的生物膠。黃原膠的分子側鏈末端含有丙酮酸基團的多少,對其性能有很大影響。黃原膠具有長鏈高分子的一般性能,但它比一般高分子含有較多的官能團,在特定條件下會顯示特性能。它在水溶液中的構象是多樣的,不向條件下表現不同的特性。
1. 懸浮性和乳化性
黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體,構成脆弱的類似膠的網狀結構,所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態,顯示出很強的乳化穩定作用和高懸浮能力。
2. 良好的水溶性
黃原膠在水中能快速溶解,有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解,可省去繁雜的加工過程,使用方便。但由于它有的親水性,如果直接加入水小而攪拌不充分,外層吸水膨脹成膠團,會阻止水分進入里層,從而影響作用的發揮,因此注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促加入正在攪拌的水喂,制成溶液使用。
3. 增稠性
黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相當于明膠的100倍),是一種的增稠劑。
4. 假塑性
黃原膠水溶液在靜態或低的剪切作用下具有高粘度,在高剪切作用下表現為粘度急劇下降,但分子結構不變。而當剪切力消除時,則立即恢復原有的粘度。剪切力和粘度的關系是完全可塑的。黃原膠假塑性非常,這種假塑性對穩定懸浮液、乳濁液極為有效。
5. 對熱的穩定性
黃原膠溶液的粘度不會隨溫度的變化而發生很大的變化,一般的多糖因加熱會發生粘度變化,但黃原膠的水溶液在10—80℃之間粘度幾乎沒有變化,即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內仍然顯示出穩定的高粘度。1%黃原膠溶液(含1%氯化鉀)從25℃加熱到120℃.其粘度僅降低3%。
6. 對酸堿的穩定性
黃原膠溶液對酸堿十分穩定,在PH為5—10之間叫其粘度不受影響,在PH小于4和大于11時粘度有輕微的變化。在PH3—11范圍內,粘度*使和小值相差不到10%。黃原膠能溶于多種酸溶液,如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的鹽酸和25%的磷酸,且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當穩定,數月之久件質仍不會發生改變。黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液,并具有增稠特性.所形成的溶液在室溫下十分穩定。黃原膠可被強氧化劑,如過氯酸、過硫酸降解,隨溫度升高,降解加速。
7. 對鹽的穩定性
黃原膠溶液能和許多鹽溶液(鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等)混溶,粘度不受影響。在較高鹽濃度條件下,甚至在飽和鹽溶液中仍保持其溶解性而不發生沉淀和絮凝,其粘度幾乎不受影響。
8. 對酶解反應的穩定性
黃原膠穩定的雙螺旋結構使其具有的抗氧化和抗酶解能力,許多的酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等酶都不能使黃原膠降解。
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